Oggi parliamo di lievito madre delle sue proprietà e delle differenze tra lievito madre e lievito di birra.
Tutte queste informazioni vi saranno utili per arrivare a panificare con successo con il lievito madre.
Tutto quello che è qui riportato, è frutto delle mie ricerche, letture ed esperienze con la panificazione
casalinga con il lievito madre.
Prima di cominciare ,però, vi voglio dare dei consigli da tenere bene a mente ogni volta che impasterete!
- Non fermatevi al primo inghippo, con la passione e perseveranza i risultati arriveranno!
- Non abbiate fretta …. è nemica della panificazione!
- Usate solo farine di qualità e biologiche
- Non mettete mai il sale a contatto diretto con il lievito (rallenta la lievitazione)
- Impastate bene , serve a far sviluppare il glutine e ad avere un prodotto finale ben alveolato e lievitato
- Rispettate i tempi di lievitazione dell’impasto
- Fate le pieghe all’ impasto…non fanno mai male, anzi!
- Coprite sempre bene l’impasto
- Fate lievitare l’impasto al caldo e non maltrattatelo quando lo formate
- Dovete conoscere il vostro forno come voi stessi!
PERCHE’ FARE IL PANE IN CASA?
Il pane è l’alimento più diffuso al mondo. Fare il pane in casa , nel mio caso, è un rito, una coccola per me e i miei cari. Il pane fa bene alla salute e, il fatto di farlo in casa, ci rende più consapevoli nella scelta degli ingredienti che useremo per la preparazione del nostro impasto e, perché no, è un ottimo antistress!
COS’E’ IL LIEVITO?
Il lievito è un fungo presente normalmente in natura, che, nella panificazione, ha lo scopo di far fermentare l’impasto attraverso la trasformazione degli zuccheri, lo sviluppo di anidride carbonica e alcol e, quindi , di farlo aumentare di volume.
Ci sono tre tipi di lieviti:
lieviti chimici (cremor tartaro, bicarbonato di sodio e bicarbonato di ammonio) non adatti alla preparazione dei panificati
lievito di birra
lievito madre o pasta madre
DIFFERENZE TRA LIEVITO DI BIRRA E LIEVITO MADRE
Il lievito birra ( chiamato così perchè, una volta, veniva prodotto dagli scarti della lavorazione della birra, ma oggi è prodotto industrialmente dalla fermentazione della melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola) è una coltura di un solo ceppo di lievito, i saccaromyces cerevisiae.
Essi si nutrono del glucosio e lo trasformano in alcol e anidride carbonica dando il via alla cosidetta fermentazione Alcolica; ciò consente una lievitazione in tempi brevi, ma con il grande svantaggio di darci un prodotto finale di minore digeribilità.
Nel lievito Madre invece, oltre ai saccaromyces cerevisiae, abbiamo altri ceppi di lieviti e soprattutto i lactobacilli, batteri che, grazie alla scomposizione degli zuccheri e alla formazione di acido lattico e acetico, danno vita a 3 tipi di Fermentazione: Alcolica, Acetica e Lattica.
Tutti questi batteri e lieviti nella pasta madre sono in perfetta simbiosi e ‘collaborazione’ fra loro , questo equilibrio perfetto è riscontrabile soprattutto in lieviti maturi.
PERCHE’ PREFERIRE IL LIEVITO MADRE A QUELLO DI BIRRA?
Utilizzando il lievito madre avremo:
una maggiore digeribilità del prodotto finale dovuta ai tre tipi di fermentazione
una maggiore acidità dell’impasto, quindi una conservazione più lunga del prodotto finale
un’alveolatura più omogenea della mollica dovuta alla fermentazione più graduale e lenta.
Il sapore del pane di una volta più aromatico e saporito e più ricco di nutrienti e vitamine
Se non siete ancora convinti……nelle prossime puntate vi spiegherò come si utilizza e , vi assicuro che, una volta provato il buon pane fatto in casa con il lievito madre, difficilmente tornerete indietro!Stay tuned😎
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